Acrilamida, un contaminante genotóxico y cancerígeno: consejos para reducir su nivel de exposición en el hogar

La acrilamida es un contaminante alimentario. En 2002 se descubrió que aparece durante la cocción a alta temperatura en ciertos alimentos. Forma parte de los denominados compuestos neoformados (como las nitrosaminas, la acroleína o las aminas aromáticas heterocíclicas, etc.).

El principal peligro de este compuesto es su carácter cancerígeno y genotóxico según estudios en animales. Un agente genotóxico físico o químico causa anomalías cromosómicas o genéticas en el ADN, nuestra información genética.

Origen de la acrilamida en los alimentos: cocinar

En 2002, la Administración Nacional de Alimentos de Suecia identificó niveles moderados de acrilamida en productos ricos en proteínas (principalmente carnes) alrededor de 5-50 µg / kg y niveles altos en alimentos cocinados ricos en carbohidratos de 150 a 4000 µg / kg. El contenido de acrilamida aumentó al aumentar la temperatura de cocción de las patatas fritas. A 100 ° C, las patatas fritas contenían 172 µg de acrilamida / kg mientras que a 200 ° C, el valor era 30 veces mayor con un valor de 3479 µg / kg.

Niveles de acrilamida ante 2002 niveles suecos

Desde 2007, la Comisión Europea ha puesto en marcha planes para controlar el nivel de acrilamida en los alimentos. El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, estableció medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos.

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La reacción de Maillard

La acrilamida se forma a partir de alimentos ricos en azúcares reductores (glucosa, fructosa, almidón) y aminoácidos (principalmente asparagina) cocidos a alta temperatura (más de 120 ° C) y baja humedad. Tenga en cuenta que este contaminante ha estado presente durante miles de años desde la aparición de los alimentos que se cocinan. Y sólo los métodos de cocción “secos” se ven afectados por este problema: freír, asar a la parrilla, hornear, freír o asar. Hay poca acrilamida en los alimentos hervidos.

Cocinar los alimentos provoca la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) entre un azúcar reductor y un grupo amino. Esta reacción química le da un color marrón y sabores específicos a los alimentos cocinados que pueden resultar en la creación de acrilamida y pigmentos marrones (melanoidinas). También puede formar compuestos cancerígenos y reducir el valor nutricional.

vía de la acrilamida formación de la vía metabólica degradación

Además, la acrilamida también se puede producir industrialmente mediante hidrólisis de acrilonitrilo para la fabricación de poliacrilamidas como agente floculante sintético (coagulación de partículas finas) y sellante y en geles de electroforesis. Las poliacrilamidas se utilizan en la fabricación de papel o en el tratamiento del agua.

¿Dónde se encuentra la acrilamida en los alimentos?

Las principales vías de exposición en la población general son los alimentos y el humo del cigarrillo. Los principales contribuyentes a la acrilamida son las papas fritas, las tostadas, las galletas y el café. En el caso del café, no se puede hacer mucho en casa, ya que la acrilamida se forma durante el tostado.

En Francia, el estudio EAT2 (Total Diet Study) identificó acrilamida en el 11% de las 192 muestras analizadas. El propósito de los EAT es monitorear la exposición de las poblaciones a sustancias químicas (residuos de plaguicidas, contaminantes, aditivos, toxinas, oligoelementos, etc.) presentes en los alimentos. La exposición alimentaria disminuyó un 14% para los adultos y un 45% para los niños en comparación con el estudio EAT de 2005. Esta disminución podría explicarse por la implementación de medidas en los fabricantes de reducción de acrilamida y, sobre todo, una caída significativa en el consumo de papas fritas y patatas cocidas en petróleo.

La exposición diaria media de la muestra es de 0,43 μg / kg pc para adultos y 0,69 μg / kg para niños.

El consumo de patatas salteadas corresponde al 45% de la ingesta de acrilamida en adultos y al 61% en niños. El café corresponde al 30% de la exposición en adultos mientras que las galletas aportan el 19% de la exposición en los niños. La acrilamida sigue siendo una sustancia cuyo riesgo toxicológico no puede descartarse.

alimentos con contenido de acrilamida francia

¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo?

La vida media de la acrilamida en la sangre para los seres humanos es de aproximadamente 4,5 horas (ANSES).

La acrilamida ingerida puede degradarse en conjugación con glutatión en forma de ácido mercaptúrico o su sulfóxido. El CYP2E1 puede oxidarlo a glicidamida, un compuesto muy reactivo que puede atacar el ADN. La glicidamida se puede convertir en gliceramida o conjugar con glutatión y excretarse en la orina. La glutación es un tripéptido involucrado en la vía de desintoxicación. La acrilamida y la glicidamida pueden formar aductos con la hemoglobina.

¿Cuáles son los posibles efectos sobre la salud?

Un primer enfoque para evaluar los peligros se basa en estudios de células in vitro o en animales en vivo. Los animales se exponen a altas dosis de acrilamida para ver si causa tumores o problemas de salud. Estos resultados no son necesariamente extrapolables directamente a humanos.

La dosis letal para diezmar el 50% de una población de ratones (DL50) es de 107 mg / kg de peso corporal. Los efectos tóxicos observados en estudios con animales (ratones, ratas, monos, gatos, perros) son pérdida de peso y trastornos del sistema nervioso. También se ha informado alteración de la fertilidad en ratones.

La acrilamida y la glicidamida (su producto de degradación) son genotóxico in vivo y esta mutagenicidad se ejerce a través de aductos de ADN y estrés oxidativo (radicales libres)

  • Exposición profesional : una primera cohorte retrospectiva (Swaen et al.2007) sobre 696 trabajadores en una fábrica de EE. UU. y 2th La cohorte retrospectiva (Marsh et al. 2007) con 8.852 trabajadores en los Estados Unidos o los Países Bajos no identificó un mayor riesgo de cáncer después de la exposición a la acrilamida. Los estudios epidemiológicos en trabajadores han puesto de relieve una posible alteración del sistema nervioso periférico pero no del sistema nervioso central relacionada con la exposición a la acrilamida.
  • Exposición dietética a acrilamida : La EFSA consideró 16 estudios y concluyó que la ingesta dietética de acrilamida no está asociada con cánceres de las vías respiratorias, mama, próstata y vejiga. Algunos estudios han identificado un mayor riesgo de cáncer de ovario, riñón y endometrio (especialmente para aquellos que nunca han fumado) pero los resultados son limitados. Las limitaciones son que los cuestionarios utilizados no se crearon inicialmente para estimar el consumo de acrilamida, faltan datos para los métodos de cocción. Los cuestionarios pueden haber tenido dificultades para estimar la ingesta de acrilamida para los alimentos cocinados en casa.
  • En 2015, el metanálisis de Pelucchi et al. n / A no se identificaron asociaciones entre la ingesta de acrilamida y la mayoría de los cánceress (oral, esofágico, estomacal, colorrectal, pancreático, pulmón, mama, endometrio, vejiga y próstata). En las personas que nunca han fumado, un mayor riesgo estuvo cerca de la significación estadística para los cánceres de endometrio (RR = 1,23 [1.00-1.51)) et celui des ovaires (RR=1.39 [0.97,2.00]). El riesgo relativo RR compara un grupo expuesto a acrilamida y poco expuesto.

Por lo tanto, los estudios epidemiológicos sobre acrilamida / cáncer no son concluyentes y son limitados.

La agencia europea EFSA ha establecido dos valores

La agencia europea EFSA ha establecido dos valores de BMDL10 0,43 mg / kg de peso corporal para las neuropatías en ratas y 0,17 mg / kg de peso corporal para los efectos neoplásicos en ratones. La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como probable carcinógeno del grupo 2A en humanos. Para evaluar los riesgos de los carcinógenos, la exposición alimentaria se compara con un valor toxicológico (el BMDL) para calcular un margen de exposición. Un margen de exposición superior a 10,000 está ocupando aproximadamente para la salud pública.

Los márgenes de exposición para la acrilamida son 425 para adultos y 50 años para niños pequeños. Entonces existe un riesgo. Los productos de papa frita, el café, el pan y las galletas representan los principales grupos contribuyentes entre los adultos.

La acrilamida es un contaminante que existe desde hace mucho tiempo (probablemente desde el inicio de la cocción de los alimentos).

Consejos para prevenir la formación de acrilamida

Los alimentos que pueden contener acrilamida son principalmente papas fritas, patatas fritas, café, galletas, cereales para el desayuno y tostadas. Reducir su consumo es una forma de reducir su exposición.

ANTES DE COCINAR

  • Algunas variedades de papa o cereal contienen más azúcares reductores o asparagina. Es mejor elegir las variedades recomendadas para patatas fritas, por ejemplo.
  • Evite las patatas fritas demasiado finas, ya que esto aumenta la superficie de contacto y reacción. En repostería y pan casero, es mejor hacer un formato grande en lugar de formatos pequeños para reducir la proporción de corteza.
  • Enjuague / remoje las papas peladas en agua limpia para eliminar algunos de los azúcares (almidón) y luego séquelas.
  • Para pasteles o galletas, limitar la adición de azúcares que podrían ser precursores de acrilamida.

COCINANDO

  • Para las patatas fritas, precalentar el aceite a 175 ° C como máximo. Cocine hasta que estén doradas, no doradas.
  • No hornee demasiado el pan (máximo a 250 ° C).
  • Para tostar, no tueste en exceso.

Pan para hornear de acrilamida

  • Recuerda filtrar el aceite después de cada uso y limpiar la freidora.
  • Hervir, cocer al vapor o calentar las patatas en el microondas con la piel no crea acrilamida.

Ejemplos de papas fritas para cocinar con acrilamida imágenes en color

ADOPTE UNA DIETA EQUILIBRADA

Adoptar una dieta diversificada con un mayor consumo de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos sin sal / azúcar añadida, reducir el consumo de carnes rojas y embutidos aporta muchos beneficios para la salud mucho más allá de reducir su exposición a la acrilamida.

La industria alimentaria también ha desarrollado en cooperación con los Estados miembros de la Unión Europea y la Comisión un conjunto de herramientas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos, por ejemplo mediante el uso de asparaginasa, una enzima que reduce la asparagina en el ácido aspártico, que reduce los niveles de precursores de acrilamida.

Fuentes:

Panel CONTAM de la EFSA (Panel de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria), 2015. Dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos. EFSA Journal 2015; 13 (6): 4104, 321 págs. doi: 10.2903 / j.efsa.2015.4104

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