Cocina sostenible: qué método de cocción elegir y qué impacto medioambiental

¿Cocina sostenible? Un estudio publicado en Nature Food evaluó el impacto ambiental de la cocina casera. La contribución de la cocina casera al cambio climático rara vez se evalúa porque los datos sobre las prácticas culinarias domésticas son escasos. El estudio demostró que hasta el 60% del impacto climático de los alimentos puede provenir de la cocción, especialmente para los alimentos más respetuosos con el clima como las verduras, cuando se hornean. Los aparatos como los hornos microondas y las ollas a presión se utilizan generalmente durante menos tiempo, consumen menos energía y, por lo tanto, contribuyen menos a las emisiones de carbono.

Los alimentos contribuyen hasta el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) cuando tenemos en cuenta todo su ciclo de vida (desde la producción, el uso de insumos, el transporte, el uso de energía, las cadenas de suministro hasta el consumo) (Rosenzweig 2020). Aproximadamente el 8-10% de las emisiones antropogénicas totales de GEI corresponden a la pérdida y el desperdicio de alimentos, que representan el 25-30% de la producción mundial de alimentos.

La pérdida y el desperdicio de alimentos se pueden reducir mediante medidas técnicas (por ejemplo, mejor cosecha, almacenamiento en la granja, infraestructura, empaque para mantener los alimentos frescos por más tiempo y refrigeración) y cambios de comportamiento (por ejemplo, aceptar una apariencia imperfecta de frutas y verduras, redistribuir excedentes de alimentos y rebaja de los precios de los alimentos casi caducados).

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Impacto medioambiental de la cocina

Se utilizó una encuesta para recopilar datos sobre los hábitos de cocina de los hogares, el tiempo y el método de cocción. Como resultado, se evaluaron 11 métodos de cocción diferentes, que incluían diez tipos de electrodomésticos. Las emisiones de GEI se calcularon en función de la demanda de energía, el método de cocción, el tiempo medio de cocción de la encuesta y los factores de emisión de carbono para la combinación de electricidad nacional del Reino Unido y para el gas natural para el año 2019.

Se extrajeron los datos sobre las emisiones de GEI antes de la cocción de los diferentes alimentos. de la literatura existente y agregado con los impactos de la cocina estimados a partir de la encuesta. Estos se proporcionan en “tablas de datos adicionales” (le doy un extracto de la tabla a continuación). Una limitación es que los autores pueden haber combinado diferentes análisis del ciclo de vida. Un análisis del ciclo de vida identifica y cuantifica, a lo largo de la vida de un producto alimenticio, los flujos físicos de materia y energía asociados con las actividades humanas.

Cocinar juega un papel medioambiental más importante para las verduras

Cocinar verduras (patatas, zanahorias, repollo, cebollas) representa hasta el 61% de sus emisiones totales. Para la carne y el pescado, la cocción representa del 8 al 27% de las emisiones de GEI de los alimentos. Esta participación es del 13% para tostar 13% de pan, 42% para cocinar tofu y 28% para cocinar legumbres en conserva. Para la carne de vacuno y cordero, la cocción representa solo el 11% de las emisiones totales de GEI de estas carnes.

Reducir el consumo de cordero y ternera es más importante en términos de impacto ambiental que cambiar el método de cocción. En estos gráficos, el impacto ambiental se expresa en kg de CO2 equivalente por kg de alimento cocido. En blanco: el impacto antes de cocinar. En azul: el impacto de cocinar

Aquí están los mismos gráficos pero expresados ​​por 1000 kcal

La cantidad de emisiones de GEI difiere considerablemente según los métodos de cocción de ciertos alimentos seleccionados. En general, el horneado es menos sostenible debido a los largos tiempos de cocción y la alta demanda de energía, mientras que las microondas tienen un menor impacto en general. Debido a las diferencias de sabor, textura y aroma que resultan del horno y el microondas, la comparación de estos dos métodos puede considerarse engañosa.

Sin embargo, los autores de este estudio piden precocinar en el microondas y luego hornear para reducir el tiempo total de cocción en el horno. El estudio observó que los efectos de cocinar en microondas, hervir y cocinar al vapor son similares para descongelar, recalentar y preparar frutas, verduras, pescado y huevos, al tiempo que retienen más minerales y vitaminas solubles en agua. Usar una parrilla eléctrica puede ser una buena alternativa a asar al horno porque una parrilla eléctrica usa la mitad de la energía del horno.

Cocina sostenible con microondas

A veces no tienes tiempo suficiente para cocinar. Cocinar en el microondas puede ser una solución. El microondas creará un campo magnético que hará oscilar las moléculas de agua. Esta agitación produce calor, que se utiliza para calentar la comida. El microondas funciona mejor con alimentos ricos en agua (frutas y verduras, por ejemplo).Algunos alimentos (como la carne) no se prestan bien para cocinar en el microondas. El método de cocción tiene poco impacto para la carne, ya que la producción básica de carne tiene un impacto significativo en los gases de efecto invernadero (columna blanca en comparación con la columna azul).

Fuente: Frankowska, A., Rivera, XS, Bridle, S. et al. Impactos de los métodos y aparatos de cocina caseros en las emisiones de GEI de los alimentos. Comida nat 1, 787–791 (2020). https://doi.org/10.1038/s43016-020-00200-w.

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