¿De dónde viene el color de los alimentos?

¿Color de los alimentos? Uno de los primeros sentidos que entra en juego antes de degustar un alimento es la visión. El color de los alimentos marca la mente primero. Inspira sobre el gusto, la comestibilidad o las ganas de comer.

El color de un objeto proviene de la absorción de una parte de la luz y devuelve cierta parte de ella (fenómeno de difusión). Ciertas moléculas como pigmentos presentan agrupaciones estructurales específicas de átomos llamadas cromóforos, asociados entre sí en una secuencia precisa (conjugación). Estos absorben algunas radiaciones de luz blanca pero no otras. La luz blanca producida por el sol o una bombilla está formada por una mezcla de colores, los colores del arco iris que forman el espectro de la luz visible. Por tanto, son los pigmentos los que darán colores específicos a los alimentos.

Los pigmentos realizan varias funciones: metabolismo y fotosíntesis (clorofila y carotenoides), antioxidantes (polifenoles), transporte de oxigeno (hemoglobina, mioglobina), proteccion contra los rayos UV (melanina) … y también funciona a mayor escala, como camuflaje en el camaleón o la seducción con el color de los plumajes.

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El color de la carne

El color rojo rosado de la carne proviene de la hemoglobina y de la mioglobina. Estas proteínas están formadas por una parte proteica (globina) y una parte no proteica (hemo). El hemo es una estructura denominada “porfirina” con núcleos de pirrol y un átomo de metal (hierro, por ejemplo). Este es responsable de la colorante rojo. Esta estructura particular permite recibir una molécula de oxígeno para el transporte de dioxígeno. La hemoglobina transporta oxígeno en los glóbulos rojos, mientras que la mioglobina transporta oxígeno en el citoplasma de las células.

La hemo es el pigmento mayoritario de la carne. Las carnes rojas contienen más mioglobina que hemoglobina. El color de los músculos también varía según su actividad: los músculos en ejercicio son más oscuros.

El color de la carne depende en gran medida del estado de oxidación del hierro contenido en el centro del hemo.

Cocinar provoca un cambio en el color de los alimentos al desnaturalizar la globina y oxidación del átomo de Fe2 + a Fe3 +. La carne también puede volverse pálida u oscura dependiendo de la actividad microbiana (transformación de aminas en nitrosaminas) o de la acidificación del pH del músculo.

mioglobina hemoglobina color carne

Pigmentos en plantasX

Clorofila, verde y fotosíntesis

La clorofila tiene una estructura similar a la de la hemoglobina y, sin embargo, le da un color completamente diferente: el verde. Está presente principalmente en plantas, la algas y algo bacterias.

Este pigmento verde es fundamental para lograr la fotosíntesis plantas, algunas algas y bacterias, esto les permite producir glucosa a partir de CO2 y agua. Cuando las verduras que contienen clorofila cocido, cambia de color y se vuelve opaco o marrón debido a la pérdida de su átomo de Mg2+ o la cadena de fitol con calor.

estructura de clorofila de hemoglobina plantas de pigmento alimenticio

Color de los alimentos: Carotenoides y tintes amarillo-naranja

Los carotenoides son una gran familia de pigmentos de color. naranja amarillo, muy extendido en los reinos vegetal y animal y en los microorganismos. A continuación se muestran algunos ejemplos: α-caroteno, β-caroteno, ϒ-caroteno, clorofila, licopeno, luteína, astaxantina, criptoxantina zeaxantina… El betacaroteno se utiliza en particular como colorante alimentario (E160a).

Este carotenoide se cristalizó para el 1tiempo veces extrayéndolo del zanahoria que es rico en la década de 1830. Estos carotenoides también se encuentran en Tomates (licopeno, fitoeno), naranjas, la frutas y verduras verdes (α-caroteno, β-caroteno) sino también el camarón, la Salmón (como astaxantina, cantaxantina y astaceno) y ciertas levaduras y algas como Xanthophyceae y algunas bacterias como Rhodopseudomonas spheroides. A diferencia de las plantas y los microorganismos, los animales no pueden sintetizar carotenoides. Estos pigmentos provienen enteramente de su dieta. Algunos carotenoides son fuentes importantes de vitamina A.

Estas moléculas también pueden proteger los tejidos y las células del estrés oxidativo. La inhibición de la oxidación del colesterol LDL retardaría la formación de placa ateromatosa y, por tanto, reduciría el riesgo cardiovascular. Sin embargo, en algunos casos, como el cáncer de pulmón, se ha cuestionado la eficacia antioxidante del β-caroteno. entre fumadores. la el betacaroteno puede aumentar el riesgo de cáncer de pulmón en ellos (Goralczyk R 2009).

La investigación también está analizando la fucoxantina que se encuentra en las algas marrones. De hecho, este pigmento podría tener efectos antiproliferativos celulares.

carotenoides caroteno alimentación zanahoria betacaroteno

Antocianinas y colores rojo, azul o violeta

Las antocianinas son solubles en agua coloreada. rojo, azul o morado. Se encuentran en frutas y verduras (en particular aguacate, mora, grosella negra, cereza, arándano, ciruelas, naranjas, aceitunas, berenjenas), flores y ciertos microorganismos. Son sensibles a cambios de pH : rojo en condiciones ácidas y azul en condiciones alcalinas. Las antocianinas también pertenecen a una familia más amplia de moléculas: los flavonoides.

Aquí están las reacciones ácido-base relacionadas con la adición de iones H + (acidez) a las antocianinas:

Después de lavar con agua y cocinar, la coliflor se volvió azulada (ph neutro). Después de agregar jugo de limón, se vuelve rojo / rosado.

El cambio de color se ve aún mejor con el jugo de cocción rico en antocianinas.

Los flavonoides (conocidos como antoxantina) son incoloro o amarillento. Esta familia se divide en 5 subgrupos: flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas. Estos flavonoides también tienen actividad antioxidante, pero relativamente baja. Estas moléculas también pueden atrapar iones de cobre y hierro y podrían afectar negativamente la absorción intestinal de hierro.

Por ejemplo, los tés verde y blanco son una fuente de catequina (un flavonoide).

¿Y el color de la leche?

Sin pigmentos para la leche pero el color blanco de la leche se explica por un fenómeno óptico.

La leche se compone principalmente de agua (90%), grasas, azúcares (especialmente lactosa), proteínas (especialmente caseína) y calcio, fósforo, hierro y magnesio. Las grasas son incoloras y las caseínas se unen en partículas suspendidas llamadas micelas. Glóbulos y micelas de micrograsa difracto y difuso luz que le da un color blanco a la leche.

Otros pigmentos para otros colores de los alimentos

El betalaína (del nombre remolacha) tiene un color Amarillo naranja (betaxantinas), o un color Rojo (betacianinas) en remolacha). Este pigmento es exclusivo de las plantas. Este pigmento es muy sensible a la luz y al calor.

El melaninas tener un color marrón-negro. Son el resultado de reacciones enzimáticas de compuestos fenólicos (tirosina, por ejemplo). Estos pigmentos están ampliamente presentes en el cabello, la piel y los ojos para proteger los tejidos de los rayos UV. La feomelanina es responsable del cabello rojo. La deficiencia de melanina causa albinismo

El taninos están incoloro o amarillo / marrón y encontrar en algunos árboles. Se encuentran en el té, el café, las frutas verdes, la corteza de los árboles, las granadas, los arándanos y las nueces, por ejemplo. Tienen un sabor astringente en la boca que resulta desagradable.

El xantonas son pigmentos amarillo se encuentra principalmente en 3 especies de plantas: Bonnetiaceae, Clusiaceae y Podostemaceae.

Frutas y verduras, una mezcla de pigmentos.

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En general, las frutas y verduras presentan diversidad de colores ya que contienen varios pigmentos que pueden variar según la madurez de la fruta, por ejemplo.

Los tomates, pimientos rojos, frambuesas contienen antocianinas y licopeno.

Los albaricoques, piña, zanahoria, calabaza, naranja, patata contienen principalmente betacaroteno y flavonoides.

Los vegetales verdes (repollo, brócoli, kiwi) contienen principalmente clorofila, luteína e indoles.

Las frutas moradas / azules (mora, ciruela, grosella negra) son vectores de antocianinas y compuestos fenólicos.

Hay otros pigmentos en algas y cianobacterias.

Fuentes sobre el color de los alimentos:

Benjamin K. Simpson, Soottawat Benjakul y Sappasith Klomklao – Pigmentos alimentarios naturales Capítulo 37

Solymosi y col. Aditivos colorantes alimentarios de origen natural – https://www.researchgate.net/publication/273767472_Food_colour_additives_of_natural_origin

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