¿Es seguro comer alimentos con moho?

¿Que debemos hacer con los alimentos con moho? ¿Quién no ha dejado nunca un trozo de queso o limón en la parte trasera de su nevera y se acabó pudriendo? Entonces, ¿debemos cortar la parte mohosa de este queso y comernos el resto? Te mostraré qué alimentos podridos tirar y por qué.

Para responder a esta pregunta, primero hay que entender qué es el moho y cómo se forma.

Alimentos con moho: Formación de moho

molde pan pan mohoso mixotoxina rhizopus stolonifera

El moho se refiere a hongos microscópicos filamentosos. El hongo es como un iceberg, la parte que ves es solo una pequeña parte del hongo. La mayor parte se encuentra en el suelo o en los alimentos (para hongos microscópicos) como una maraña de filamentos ramificados. Estos seres vivos (clasificados como miccetos) solo necesitan materia orgánica para sintetizar energía.

Se propagan mediante la producción de esporas (una especie de semillas). Estas esporas son muy resistentes, no visibles a simple vista. El moho puede crecer en todos los alimentos, incluidos el agua, el café, las especias y el cacao. Aprecian el calor y la humedad. Frío, vacío (disminución del contenido de oxígeno), la sequía ralentiza el desarrollo de mohos.

¿Por qué pueden ser peligrosos alimentos con moho?

La contaminación generalmente ocurre en el campo, durante la cosecha y el almacenamiento. El moho se produce naturalmente con el tiempo y la comida se descompone. Algunos hongos pueden producir micotoxinas, pequeñas moléculas perjudiciales para la salud. El principal problema es que los tratamientos térmicos o antimicóticos en la industria alimentaria matan los mohos pero no las micotoxinas. La aparición de moho es inevitable para toda la comida al aire libre después de un tiempo.

Por lo tanto, el desarrollo de hongos microscópicos se puede realizar en casa en el refrigerador.

La mayoría de las veces, el peligro es evitable, ya que los mohos alteran las cualidades organolépticas de los alimentos (sabor, olor, etc.) y son visibles en la superficie de los alimentos en forma de puntos verdes, una especie de plumón blanco o gris. Sin embargo, cortar la parte podrida no siempre es suficiente, porque el hongo también ha invadido el interior del alimento en forma de filamentos muy finos (como raíces).

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Micotoxinas, contaminantes naturales

Estos hongos pueden provocar reacciones alérgicas o problemas respiratorios (asma…). En algunos casos, los alimentos con moho pueden producir micotoxinas, un contaminante microscópico. Hay una treintena de micotoxinas que son tóxicas o preocupantes para los seres humanos.

Las micotoxinas se encuentran principalmente en cereales pero también frutas, nueces, almendras o manzanas debido a las malas condiciones de almacenamiento. También están presentes en cereales, forrajes y piensos compuestos destinados a la alimentación animal y se pueden encontrar en la leche, huevos, carnes o despojos, si los animales han estado expuestos a piensos contaminados.

En Francia, ANSES había evaluado la exposición a micotoxinas mediante estudios de Total Diet EAT. Se habían detectado excedencias de las dosis toxicológicas para ciertos grupos de la población adulta de desoxinivalenol y sus derivados acetilados. En niños menores de 3 años (EAT2), para la ocratoxina A, no se puede descartar el riesgo.

La situación se considera preocupante para las toxinas T-2 y HT-2 (superación del 5-10% en 5-12 meses) y para el deoxinivalenol (superación del 7,5-27% a partir de 5 meses en el escenario Inferior). La exposición al deoxinivalenol se produce principalmente a través de las bebidas lácteas de fórmula infantil elaboradas a partir de cereales, frascos de frutas y verduras y galletas y pan comunes.

fuentes de micotoxinas

Toxinas cancerígenas

La Agencia Internacional para la Investigación contra el Cáncer (IARC) considera que el grupo de las aflatoxinas es cancerígeno para los seres humanos (grupo 1). Existe suficiente nivel de evidencia de carcinogenicidad en humanos para el cáncer de hígado y también en estudios en animales sobre la carcinogenicidad natural de las aflatoxinas B1, G1 y M1. El mecanismo es a través de la genotoxicidad con la formación de aductos de ADN y modificaciones del gen TP53 que regula el ciclo celular y la muerte celular.

Se sospecha que las micotoxinas están en el origen de ciertos cánceres, en particular de las aflatoxinas (¡caso probado!), Pero también de efectos nocivos gastrointestinales, nefríticos, estrogénicos y mutagénicos. Por ejemplo, Liu ha demostrado que las aflatoxinas pueden aumentar cinco veces el riesgo de desarrollar cáncer de hígado. La ocratoxina A, otra micotoxina afecta principalmente a cereales, café, cerveza, chocolate, causa problemas renales. Las micotoxinas podrían interactuar con la microbiota intestinal (Winnie-Pui-Pui Liew 2018).

Por tanto, el riesgo de enfermedad es crónico y a largo plazo. De hecho, es extremadamente raro ingerir una gran cantidad de micotoxinas a la vez. Los raros casos de infección aguda por micotoxinas fueron la enfermedad X del pavo inglés, el ergotismo y la intoxicación por “arroz amarillo”.

No se recomienda oler el moho para no inhalar las esporas. Las esporas tienen un tamaño de 2 a 5 μm y pueden entrar fácilmente en los alvéolos pulmonares.

La cantidad máxima autorizada de micotoxinas en la alimentación humana y animal (sí, si los animales las ingieren, no destruyen estas micotoxinas y las encontramos en nuestro plato) está regulada por el reglamento (CE) n ° 1881/2006 y n ° 401/2006 .

A continuación se muestran algunos ejemplos de moldes alimentarios:

micotoxinas Alternaria citri mousissure de limón limón mohoso

Aspergillus flavus moho micotoxinas hongo moho

¿Qué alimentos podridos tirar o comer?

En caso de duda, es mejor tirarlo.

alimentos mohosos que comer

qué alimentos podridos mohosos para comer micotoxinas

¿Cómo limitar la proliferación de mohos?

  • Evite dejar una fruta contaminada con otra fruta. El moho se propaga rápidamente en frutas y verduras.
  • No olfatee alimentos mohosos, cpuede causar problemas respiratorios.
  • Respete la cadena de frío y las condiciones básicas de higiene.
  • Limpia tu refrigerador con regularidad.
  • Cambie regularmente las esponjas y los paños.
  • Compruebe los productos en la tienda: no compre comida podrida.
  • Retirar el embalaje para que la ventilación del frigorífico sea mejor.

No todo el moho es malo

Por ejemplo, los moldes de Roquefort o Camembert penicillium roqueforti Donde Gráfico circular dan texturas y aromas particulares al queso. La penicilina, extraída de Penicillium, es un antibiótico que previene la síntesis de la pared bacteriana y por tanto la multiplicación de bacterias.

Fuentes:

Peraica, B. Radic, A. Lucic y M. Pavlovic -Efectos tóxicos de las micotoxinas en humanos – Boletín de la Organización Mundial de la Salud, 1999, 77 (9)

Mohamed E. Zain – Impacto de las micotoxinas en humanos y animales – Revista de la Sociedad Química Saudita (2011) 15, 129–144

Aspergillus flavus y otros mohos productores de aflatoxinas https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0053Fi.pdf

El nuevo informe de la IARC insta a tomar medidas contra la contaminación generalizada por micotoxinas en los países en desarrollo http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/2016/DIR-video-mycotoxins.php

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de inspección y seguridad alimentaria – Mohos en los alimentos: ¿son peligrosos? http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food- son-peligrosos_ / ct_index

MONOGRAFÍAS IARC – 100F – AFLATOXINS https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100F-23.pdf

Winnie-Pui-Pui Liew y Sabran Mohd-Redzwan. Micotoxina: su impacto en la salud intestinal y la microbiota. Frente. Celda. Infectar. Microbiol., 26 de febrero de 2018.

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